Mondare le melanzane eliminando la testa e la coda senza sbucciarle, tagliarle metà per il lungo, salarle leggermente all’interno e scottarle per 10/12 minuti circa in forno caldo a 200 gradi.

Nel frattempo, mettere a bollire il riso in un pentolino con abbondante acqua salata.

Quando saranno ammorbidite, con un cucchiaio, scavare l’interno delle due metà lasciando uno spessore di almeno un centimetro e ricavarne dei dadini.

In una padella, fare imbiondire la cipolla in un filo d’olio e aggiungere i funghi, i piselli e i dadini di melanzana.

Unire una manciata di prezzemolo finemente tritato, sale, pepe e lasciare rosolare a fuoco basso e con il coperchio per 10/15 minuti, muovendo spesso la padella; se necessario aggiungere un mestolo d’acqua.

Quando le verdure saranno ben colorite, togliere da fuoco e lasciare intiepidire.

Preparare la besciamella seguendo le indicazioni riportate nella relativa ricetta, che potete trovate a questo link e aggiungerla al composto in padellai, unire il curry e mescolare bene.

Scolare il riso, unirlo alla preparazione nella padella e amalgamare bene.

Riempire le melanzane con il composto ottenuto creando una montagnetta.

Spolverare con delle mandorle tostate tritate a farina, irrorare con un filo d’olio e infornare in forno caldo 200 gradi, fino a doratura della superficie; circa 20 minuti.