Risotti: le fasi preliminari
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
Il lavaggio del riso
Lavare il riso prima di cucinarlo, serve a ottenere un alimento maggiormente digeribile, in quanto viene eliminato l’amido che riveste i chicchi.
E’ importante, soprattutto per chi soffre di problemi di gastrite o di reflusso gastroesofageo, ma la si può considerare una pratica normale, prima di iniziare con le fasi della cottura.
Per lavare il riso nella maniera corretta, adagiarlo dentro uno scolapasta, posto sopra una pentola capiente, colma di acqua fredda.
Muovere quindi il riso con le mani, scolarlo e continuare il lavaggio sotto il getto dell’acqua corrente, finché questa sarà limpida.
Strumenti e ingredienti
Per preparare un ottimo risotto è consigliabile utilizzare una pentola capiente, anche se molti, preferiscono la cottura in padella.
Nei limiti del possibile, evitare di utilizzare cucchiai di legno, in quanto, essendo il legno poroso e trattenendo quindi, residui di preparazioni precedenti, non è considerato igienico.
Come per tutte le altre preparazioni è necessario impostare quella che viene comunemente denominata “linea” o “Mise en place”, ovvero, tutti gli strumenti e tutti gli ingredienti, lavati, mondati ecc., pronti per essere utilizzati e posizionati sul banco da lavoro, in ordine di utilizzo, all’interno di appositi contenitori.
Ultimate queste fasi, siamo pronti per procedere alla preparazione del nostro risotto.
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La scelta del riso
Esistono molte qualità di riso, ma la scelta più indicata è quella del riso integrale.
Il riso bianco, di qualsiasi qualità, anche se di più facile lavorazione e di più veloce cottura è sconsigliato, a causa delle raffinazioni che subisce.
Queste infatti, privano il riso della sua parte più nutriente e lo rendono pericoloso per la nostra salute, perché trattiene i residui delle sostanze chimiche tossiche, utilizzate per la raffinazione.
Per informazioni più dettagliate sulla raffinazione del riso, consultare l’articolo:
Riso: perché scegliere quello integrale
Abbiamo la possibilità, oltre che al classico riso integrale, di poter utilizzare, anche il riso Venere (quello nero) e il riso Koji (quello rosso), che non sono raffinati, anche se subiscono lavorazioni diverse.
Un’alternativa al riso è il farro, che può essere cucinato in maniera molto simile.