Risotti: il brodo vegetale
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
Ingredienti
- 2 cipolle
- 4 carote
- 4 gambi di sedano
- Qualche foglia di prezzemolo (facoltativo)
- Sale
Procedimento
Le quantità di cipolle, carote e sedano sono assolutamente indicative.
Questo, perché, per creare un equilibrio perfetto tra i sapori è indispensabile fare attenzione, che il peso dei tre ortaggi, già mondati, sia lo stesso; munitevi quindi di una bilancia.
Il motivo per cui la preparazione del brodo, deve essere la prima vera fase di cottura è evitare che si verifichino degli sbalzi di salatura, che comprometterebbero la riuscita della pietanza, rendendola troppo sapida.
Dobbiamo sempre tenere presente due fattori:
1) occorre del tempo al sale per sciogliersi e per insaporire la pietanza durante la cottura;
2) nel caso del brodo, man mano che va restringendosi, la salatura diventa sempre più percepibile.
Quindi, il consiglio più sensato è di salare il brodo leggermente, di meno di come si dovrebbe; al limite, durante la cottura del risotto, saremo sempre in tempo e regolare la salatura.
A questo punto, possiamo iniziare la preparazione del brodo, mettendo tutti gli ingredienti in una capiente pentola e facendoli bollire per 20/25 minuti circa.
Controllare la cottura degli ortaggi con una forchetta e assaggiare sia il brodo, che il risotto poi, per verificarne la corretta salatura.
Ricordiamo, che la prima parte della cottura del riso, va effettuata nel brodo, quindi sarà opportuno, farne una quantità adeguata.
Per conferire maggior sapore al nostro risotto, è possibile, tagliare la cipolla, le carote e il sedano in piccoli dadini, come si fa per il soffritto del ragù.
Questo perché che in cottura, durante l’aggiunta del brodo, i dadini delle verdure, vadano nella preparazione, donando anche una nota di colore allo stesso e facendo in modo di non sprecare davvero nulla.
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La cottura con il brodo
E’ consuetudine e buona norma, che la cottura dei risotti, venga fatta nel brodo.
Per dare una continuità alla cottura e non scuocere il riso, il brodo va aggiunto alla preparazione un mestolo alla volta, mentre è nella sua pentola e bollente a fuoco vivo.
La frequenza di aggiunta dei mestoli di brodo, dipende dalla velocità di assorbimento del riso; ma mano che il riso assorbe il brodo, se ne aggiungerà un mestolo.
In cucina è sempre indispensabile seguire le cotture delle pietanze, ma nel caso dei risotti, diventa una regola ferrea.
Inoltre, si mantengono tutte le proprietà del riso, che in una bollitura a parte, andrebbero disperse.
Uno dei segreti per fare del vostro risotto un’esperienza davvero unica è quello di conservare l’acqua di cottura delle verdure, utilizzate per altre preparazioni e riutilizzarlo come brodo per risotti, con l’aggiunta di cipolle, carote e sedano.
Una pasta coi broccoli, per esempio o con delle cime di rapa, dove queste verdure devono essere sbollentate, prima di passare alla fase successiva della preparazione, lasciano nell’acqua di cottura, gran parte del loro sapore, oltre che delle loro proprietà.
Si vede dal colore dell’acqua, che diventa verdognola; quindi, riutilizzandola come brodo per il vostro risotto, non avrete sprecato davvero nulla e il vostro palato vi ringrazierà.