Lavare bene la soia gialla sotto acqua corrente, metterla in una pentola capiente e tenerla in ammollo per una notte.

Eliminare i chicchi sciupati e galleggianti, scolare e risciacquare.

Rimettere la soia lavata nella pentola e versare acqua in abbondanza.

Cuocere per qualche ora finché si schiaccia facilmente con le dita; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare nell’acqua della cottura.

Scolare la soia tenendo da parte l’acqua di cottura.

In una ciotola mettere il riso secco con le spore di koji con 200 ml. di acqua tiepida a 50/60 gradi, lasciare agire per un’oretta, poi aggiungere il sale e mescolare bene.

Mettere la soia cotta in una busta di plastica uso alimentare, pestarla bene con un mattarello, finché diventa come una crema omogenea.

Unire la crema di soia ottenuta alla ciotola con il riso e il sale, poi aggiungere l’acqua di cottura della soia e mescolare bene.

Lasciare agire per 30/60 minuti e nel frattempo sterilizzare un contenitore con coperchio all’interno del quale si svolgerà la fermentazione.

Modellare con l’impasto diverse palline come le polpette, eliminando l’aria, riempire il contenitore con le palline d’impasto, cercando di non creare bolle d’aria e spianare la superficie.

Spolverare un po’ di sale per evitare la formazione di muffa, poi coprire con un pezzo di pellicola trasparente per evitare il contatto con l’aria.

Chiudere con il coperchio e lasciare fermentare in un luogo asciutto in temperatura ambiente per almeno 5/6 mesi.

Durante il periodo di fermentazione, controllare periodicamente se sia necessaria l’eliminazione di muffe.

Finito questo periodo di tempo travasare il miso in contenitori più piccoli e conservarli in frigorifero.

Può essere conservato anche fino a un anno.