Per prima cosa, preparare il ripieno dei tortelli.

Preparare la ricotta di soia, seguendo le indicazioni riportate nella relativa ricetta, che potete trovare a questo Link.

Dopo aver lessato gli spinaci, passarli in una padella con della cipolla tritata finemente imbiondita in un filo d’olio, sale e pepe.

Unire la ricotta agli spinaci e mescolare bene.

Preparare l’impasto, unendo le due farine in una ciotola amalgamandole bene.

Con una mano, versare lentamente l’acqua e con l’altra iniziare a inglobarla effettuando un movimento circolare con le dita.

Quando la farina ha assorbito tutta l’acqua e la ciotola è perfettamente pulita, trasferire il lavoro su una spianatoia e impastare per 10 minuti circa fino a quando la pasta sarà liscia anche se molto compatta.

Formare una pallina, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per almeno mezzora, in un luogo fresco e asciutto.

Riprendere la pallina di pasta e con un mattarello stenderla sottile, cercando di ottenere una sfoglia dello spessore di 2/3 millimetri circa.

Non stendete la pasta troppo sottilmente, altrimenti potrebbe sfaldarsi durante la cottura.

Con una rotella, tagliare la pasta ottenendo dei quadratini, delle dimensioni di 4,5/5 centimetri per lato.

Porre una quantità adeguata di ripieno al centro di ogni quadratino e con le mani chiuderlo ottenendo un triangolo di pasta ripieno.

Con le dita, saldare bene i lembi esterni di pasta del triangolino ottenuto, pressare leggermente le due punte alla base del triangolino, e facendole roteare su un dito, ottenere la forma a tortellino, saldando bene le due estremità.

Come ultima operazione, rivoltare verso il basso la punta in alto del tortello.

La lavorazione deve essere effettuata senza infarinare il piano di lavoro, per evitare che l’acqua di cottura diventi troppo densa.

Lasciare seccare la pasta all’aria per una mezzoretta; questa operazione permette alla stessa di tenere meglio la cottura.

Avremo così ottenuto i nostri tortelli freschi, pronti per essere cucinati.

L’utilizzo della semola di grano duro, serve, nel caso che la farina integrale scelta, sia di grana un po’ grossa, a rendere più compatto l’impasto, ed evitare che i tortellini si rompano o si sfaldino durante la cottura.

Nel caso si utilizzi una farina integrale fine, l’impasto potrà essere realizzato interamente con quella.

E’ possibile sbizzarrirsi con molteplici tipologie di ripieni.