Per prima cosa, preparare il ripieno degli agnolotti.

Preparare la ricotta di soia, seguendo le indicazioni riportate nella relativa ricetta, che potete trovare a questo Link.

Dopo aver lessato gli spinaci, passarli in una padella con della cipolla tritata finemente imbiondita in un filo d’olio, sale e pepe.

Unire la ricotta agli spinaci e mescolare bene.

Preparare l’impasto, unendo le due farine in una ciotola amalgamandole bene.

Con una mano, versare lentamente l’acqua e con l’altra iniziare a inglobarla effettuando un movimento circolare con le dita.

Quando la farina ha assorbito tutta l’acqua e la ciotola è perfettamente pulita, trasferire il lavoro su una spianatoia e impastare per 10 minuti circa fino a quando la pasta sarà liscia anche se molto compatta.

Formare una pallina, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per almeno mezzora, in un luogo fresco e asciutto.

Riprendere la pallina di pasta e con un mattarello stenderla sottile, cercando di ottenere una sfoglia dello spessore di 2/3 millimetri circa.

Non stendete la pasta troppo sottilmente, altrimenti potrebbe sfaldarsi durante la cottura.

Ottenuta la sfoglia, dividerla in due parti, cercando ottenere due metà pressoché uguali.

Lavorandolo con le mani, cercare di ottenere delle palline di ripieno e porle su una delle due metà di sfoglia, partendo dall’alto a sinistra, proseguendo verso destra e man mano scendendo verso il basso.

Il posizionamento delle palline di ripieno dovrà essere eseguito a distanze regolari, sia in orizzontale che in verticale, a 8/10 centimetri circa l’una dall’altra.

Una volta compiuta questa operazione, adagiare l’altra metà della sfoglia sopra a quella con le palline di ripieno, facendole combaciare perfettamente.

Con una rotella dentata, ottenere dei ravioli di forma quadrata, tagliando la pasta, seguendo una traiettoria regolare ed equidistante, nei punti delle due sfoglie sovrapposte, dove non c’è il rigonfiamento provocato dalla presenza del ripieno.

La lavorazione deve essere effettuata senza infarinare il piano di lavoro, per evitare che l’acqua di cottura diventi troppo densa.

Lasciare seccare la pasta all’aria per una mezzoretta; questa operazione permette alla stessa di tenere meglio la cottura.

Avremo così ottenuto i nostri agnolotti freschi, pronti per essere cucinati.

L’utilizzo della semola di grano duro, serve, nel caso che la farina integrale scelta, sia di grana un po’ grossa, a rendere più compatto l’impasto, ed evitare che i ravioli si rompano o si sfaldino durante la cottura.

Nel caso si utilizzi una farina integrale fine, l’impasto potrà essere realizzato interamente con quella.

E’ possibile sbizzarrirsi con molteplici tipologie di ripieni.