Lavare, mondare, sbucciare le melanzane e tagliarle a cubetti un po’ grossi.

In una padella, scaldare dell’olio di arachidi, friggere fino a doratura i cubetti di melanzane, adagiarli su della carta da cucina per fare scolare l’olio in eccesso e tenerle da parte.

In una padellina, tostare leggermente i pinoli a fuoco basso, fino a leggera doratura.

In un tegame, fare imbiondire la cipolla, finemente affettata, aggiungere il gambi di sedano tagliati a rondelle e fare rosolare qualche minuto.

Aggiungere le olive, i capperi, i pomodorini tagliati a metà, i pinoli e mescolare bene.

Regolare di sale, di pepe e fare cuocere a fiamma bassa con un coperchio per 10 minuti circa.

Nel frattempo, in una ciotolina preparare la salsa agrodolce, con il concentrato di pomodoro, lo zucchero e l’aceto di mele e mescolare bene, fino a quando lo zucchero sarà totalmente disciolto.

Aggiungere la salsa agrodolce al tegame e lasciare evaporare l’aceto.

Unire le melanzane, mescolare bene e lasciare insaporire ancora qualche minuto.

Spegnere il fuoco e aromatizzare il tutto con una  manciata di foglie di basilico.

Fare raffreddare totalmente e servire.

Se preparata il giorno prima, sarà ancora più gustosa.