Homepage> Legenda
Onde evitare di appesantire le ricette riportando continuamente gli stessi dettagli, sono elencate in questa sezione dei fondamentali accorgimenti da seguire, non solo per la buona riuscita delle preparazioni, ma anche e soprattutto, perché siano salutari. Si raccomanda, pertanto, di seguirli scrupolosamente.
Leggere sempre gli ingredienti di ciò che si acquista e verificarne la provenienza.
Questa è la regola numero 1, per evitare di acquistare prodotti di scarto, anche animale, provenienti da chissà dove, oppure contenenti sostanze chimiche dannose.
Si tratta di accorgimenti molto semplici; ovvero sostituire ciò che abitualmente utilizziamo, con i loro corrispondenti naturali e non raffinati o contenenti maggiori proprietà.
Quantità degli ingredienti
L’esperienza culinaria Vegan, richiede una certa passione e come tutte le passioni è personale e profonda. Si prova e si sperimenta, fino a quando ognuno trova e adotta la propria miscela perfetta. Per questo motivo, le quantità degli ingredienti, il numero di persone a cui fanno riferimento, il grado di difficoltà e i tempi di preparazione, non sono specificate e le quantità degli ingredienti possono essere indicative. Seguire una ricetta passo passo senza metterci del proprio, per alcuni può andare bene, ma per noi no, perché è indispensabile stimolare fantasia e creatività, oltre che lasciare che siano l’esperienza e il gusto personale, nella loro massima espressione a scandire la perfetta riuscita di qualsiasi pietanza. L’acqua, a meno che non sia indispensabile farlo, non è mai menzionata tra gli ingredienti.
Farina e pasta
Utilizzare sempre farina e pasta integrali, facendo attenzione, che non siano ricavate da normale farina bianca, addizionata di cereali e fibre varie, in quanto, durante la raffinazione delle farine, oltre che aggiungere sostanze tossiche e residue dello sbiancamento, vengono eliminati il germe di grano e le fibre, che sono le parti più nutrienti e utili del grano stesso. Per non cadere nell’inganno, possiamo riconoscere la vera farina integrale, perché si presenta con un colore omogeneo tendente allo scuro, se invece si dovesse presentare con una colorazione chiara e dei puntini scuri non è vera farina integrale, ma bianca addizionata. E comunque leggiamo sempre gli ingredienti riportati sulla confezione sulla confezione, perché, se non è farina integrale ci deve essere scritto.
Riso
Utilizzare solo risi integrali, come quello classico, il riso Venere nero o il riso Kojic rosso, in quanto le fasi della raffinazione del riso bianco, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e brillatura, come per la pasta e le farine, rilasciano sostanze tossiche, che vengono trattenute dal riso ed eliminano nutrienti e fibre. Il riso è un alimento molto nutriente e pieno di proprietà, ma solo se consumato integrale; il riso bianco, può dare più senso di sazietà, ma non fornisce nessun apporto nutritivo. Alcuni tipi di riso integrale, possono necessitare anche di 50/60 minuti di cottura; troverete tutte le indicazioni sulla preparazione dei risotti a questo Link. Sono poi disponibili in commercio dei risi integrali precotti, che cuociono in 15/20 minuti, che consentono di accorciare i tempi di preparazione.
Olio
Utilizzare solo olio Extra Vergine di Oliva (EVO) integrale estratto a freddo. Viene estratto a 27 gradi, quindi contiene tutti i nutrienti come i carotenoidi, le clorofille, le xantofille e i tocoferoli, eliminati con la spremitura a caldo, la quale genera i pericolosi “isomeri trans”, non presenti negli oli estratti a freddo. Per sostituire la margarina e per eventuali fritture, utilizzare oli di semi integrali. Attenzione: non utilizzare oli nella cui etichetta è presente la dicitura: “Miscela di oli di oliva originari dell’Unione Europea”, o altre diciture simili dove comunque compare l’Unione Europea, si tratta di miscugli di scarti di lavorazioni e materiali di scarsa qualità, che arrivano in Italia da non si sa dove e contenenti non si sa cosa. Scegliete sempre oli prodotti da frantoi italiani.
Sale
Utilizzare sempre sali, anche marini ma non lavorati, rosa dell’Himalaya o altri, ma assicuratevi sempre, che siano integrali. Oltre a non contenere le sostanze tossiche dovute alla raffinazione, nello specifico, quello rosa, ha tantissime proprietà benefiche. L’unico accorgimento da avere è che a volte salano di meno, in special modo quello rosa dell’Himalaya, ma una volta compreso e acquisito il grado di salatura, tutte le pietanze, avranno una sapidità equilibrata. Per facilitare le operazioni, utilizzare sale grosso per le bolliture e quello fino per regolare le cotture. Inoltre, se non si esagera con le quantità, i sali integrali, non intervengono sul processo di ritenzione idrica del corpo umano come fanno quelli raffinati e mantengono inalterate tutte le loro proprietà.
Brodo
Utilizzare sempre brodo vegetale fatto al momento, con una base di cipolle carote e sedano, alla quale è poi possibile aggiungere altre verdure o spezie a piacere. Per avere un perfetto equilibrio nei sapori è necessario, una volta mondate le 3 verdure, verificare con una bilancia, che abbiano lo stesso peso. La giusta quantità di acqua e di sale, consentiranno di ottenere un risultato perfetto e a volte ricercato. E‘ possibile utilizzare anche dadi vegetali autoprodotti o Bio Vegan, senza glutammato monosodico, noto ormai a tutti come vero e proprio veleno, né sale raffinato. E’ inoltre sempre una buona idea, utilizzare scarti e frattaglie di altre preparazioni, per insaporire il brodo vegetale e creare eventi di sapore davvero unici. Le bucce delle cipolle rosse, ben lavate donano colore alla preparazione.
Aglio
E’ necessario porre delle attenzioni, quando si utilizza l’aglio, in quanto, le parti interne, sono di difficoltosa digestione, sono quelle provocano l’alito cattivo, il reflusso e alcune volte acidità di stomaco e vanno eliminate. Quindi, dopo averlo sbucciato e privato della testa, tagliarlo a metà per il lungo e togliere il germoglio e il filamento interno, dopo di che, lo taglierete nelle dimensioni previste dalle vaie ricette. Utilizzare l’aglio “in camicia”, significa schiacciarlo leggermente, aggiungerlo alla preparazione senza sbucciarlo e senza mondarlo per poi toglierlo, una volta conclusa la parte della preparazione dedicata al soffritto, senza quindi, farlo cuocere insieme agli altri ingredienti. Se consumato crudo, possiede, come la cipolla, proprietà antibiotiche naturali.
Aceto
Utilizzare aceto di mele è sicuramente un’ottima abitudine è il migliore in assoluto e l’uso frequente è ottimale, in quanto contiene anche molti minerali, vitamine, aminoacidi ed enzimi, così come preziosi acidi di frutta. Grazie alle sue proprietà curative è da preferire a tutti gli altri tipi di aceto. Per esempio, chi soffre di bruciori di stomaco o di acidità, dovrebbe condire le pietanze con l’aceto di mele, piuttosto che con quello di vino. Inoltre è utile per dimagrire perché brucia i grassi e per sconfiggere la dermatite seborroica. Infatti, sia con l’assunzione che utilizzato al posto del balsamo, diluito con acqua al 50% protegge il cuoio capelluto, donando morbidezza e luminosità naturali. Come condimenti, si possono però utilizzare anche aceti come quello balsamico, che interviene nel gusto ma non da problemi.
Zucchero
E’ importantissimo evitare qualsiasi tipo di zucchero raffinato, sono noti ormai i danni alla salute dei residui di raffinazione di questi zuccheri. Utilizziamo solamente, quando siamo sicuri che lo sia, zucchero integrale non raffinato, molto più scuro di quello di canna in commercio, che altro non è che zucchero bianco caramellato; infatti, se provate a frantumarlo con un pestello, ritornerà bianco. Altri dolcificanti consigliati sono stevia, miele di eucalipto, malto d’orzo, sciroppo d’agave o d’acero. Purtroppo lo zucchero e il glucosio, anche in forma di sciroppo, sono presenti, anche in minima parte in quasi tutti i prodotti confezionati, perché vengono utilizzati oltre, che come dolcificanti, anche come conservanti. Quindi, anche in questo caso, vale la prima regola di leggere sempre gli ingredienti sulla confezione.
Legumi
Per preparazioni con i legumi è sempre preferibile utilizzare quelli secchi, ed evitare scatolame vario, in quanto quest’ultimo, può contenere conservanti nocivi alla nostra salute. Quando necessario, ricordarsi di metterli a mollo, in acqua leggermente tiepida, 24/48 ore prima della cottura. In altri casi, avere cura di sciacquarli bene. Per una degustazione più soddisfacente delle pietanze, si consiglia di cuocere i legumi leggermente al dente, controllando la cottura e avendo cura che non si sfaldino. I legumi, nell’alimentazione Vegan, sono la fondamentale fonte di proteine e quindi, devono essere consumati nella giusta proporzione. E’ anche possibile, come nel caso di lenticchie, soia e tantissimi altri, consumarli crudi, facendoli germogliare e condendoli a piacere.
Acquafaba
E’ l’acqua di cottura dei ceci, grazie alla sua consistenza e la presenza di proteine, sostituisce l’albume dell’uovo in maniera eccellente. Se frullata, monta perfettamente a neve, ed è quindi indicata per i dolci, che ne prevedono l’utilizzo, come per esempio delle meringhe. L’accorgimento da avere, riguarda proprio la consistenza, se utilizziamo l’acquafaba che troviamo nei ceci cotti confezionati è quella giusta, né troppo liquida, né troppo densa, ma sarebbe meglio imparare a farla in casa, dosando sapientemente acqua e sale. Orientativamente, le proporzioni potrebbero essere 500 grammi di ceci secchi in 1,3 litri di acqua. Per annullare il sapore dei ceci è sufficiente aggiungere alla preparazione, qualche goccia di limone o di lime, che come sapore aggiunge un certa dolcezza.
Latte vegetale
Cerchiamo di limitare l’utilizzo del latte di soia, alla produzione di quelle ricette, che necessitano che monti o di una cagliata e non come bevanda. La soia, viene coltivata anche come cibo per gli animali negli allevamenti intensivi e oltre a questo, potrebbe sfamare chi ha più bisogno di noi. Inoltre, la soia ha delle controindicazioni importanti. Esistono svariati tipi di latte vegetale, da utilizzare come bevanda, come quello di avena, di riso, di farro, di mandorle ecc. Per poter montare o cagliare, il latte di soia deve avere una quantità minima di acidi grassi essenziali di 1,8/2,0 grammi. Si possono realizzare, maionese, ricottine, besciamella e molto altro. In merito a questo argomento, si consiglia la lettura dell’articolo “Il lato oscuro della soia”, che potete trovare a questo link.
Pastelle
Le pastelle sono molto utilizzate nelle cucina Vegan. Si possono fare con vari tipi di farine e spezie. In caso di fritture di verdure pastellate o simili, l’accorgimento che è necessario avere, per una ottimale riuscita della pietanza è di utilizzare acqua intensamente frizzante e molto fredda, per conferire alla pietanza la giusta croccantezza. In tutti gli altri casi, così come quello delle farifrittate con verdure, o della farinata di ceci, utilizzare acqua naturale a temperatura ambiente, altrimenti potrebbero sfaldarsi durante la cottura. Le proporzioni di acqua e farina, possono variare a seconda della preparazione; la cosa migliore è sempre prendere la mano. Per evitare la formazione di grumi è sempre meglio mettere prima la farina e poi l’acqua, mescolando con una frusta.
Vini e birre
Utilizzare per le sfumate nelle ricette e anche da gustare insieme alle pietanze vini e birre Bio Vegan senza solfiti; sono utilizzati come conservanti e sono questi:
E220 Anidride Solforosa; E221 Sodio Solfito; E222 Sodio Solfito Acido; E223 Sodio Bisolfito; E224 Potassio Bisolfito; E225 Solfito di potassio; E226 Calcio Solfito; E227 Calcio Bisolfito Acido; E228 Solfito Acido di Potassio.
Causano per lo più riduzione del livello vitaminico dei vari prodotti, ma possono dare problemi di salute. Quindi è sempre meglio evitarne il consumo. Per sapere quali sono le bevande alcoliche Vegan, consultare il sito www.barnivore.com
Mondare e lavare le verdure
Mondare le verdure è sempre un passaggio molto importante nella preparazione delle ricette. Ogni verdura viene mondata in maniera diversa. Per le zucchine, per esempio è sufficiente tagliare la testa e la coda, mentre per i peperoni è necessario eliminare anche i semini e i filamenti interni bianchi. Quindi, sono operazioni da compiere con la giusta conoscenza e le giuste accortezze, cercando di non eliminare parti utilizzabili. Il lavaggio delle verdure, va effettuato in maniera molto accurata; se consumate crude, aggiungere un cucchiaio di bicarbonato all’acqua di lavaggio e farlo sciogliere molto bene. Il taglio delle verdure, può essere differente a seconda della preparazione. Si consiglia di lavorare sempre sopra un piano d’appoggio, utilizzando un tagliere.
Scarti e frattaglie
Nella cucina Vegan, non si butta via niente, o quasi; sicuramente, lo spreco deve essere pari a zero. Quindi è necessario conoscere come riutilizzare gli scarti e le frattaglie dei vegetali, una volta puliti. Ci sono molti modi, come per esempio, utilizzarli per insaporire del brodo, ma non sempre sono riferiti a preparazioni culinarie. Per esempio, le bucce delle banane, sono un ottimo fertilizzante per le le piante; basta tritarle finemente e aggiungerle alla terra dove sono piantate. Facendo bollire le bucce delle mele, si ottiene la pectina, presente nelle confetture come gelificante. In merito a questo argomento, si consiglia la lettura del relativo articolo, che potete trovare a questo link. Queste, sono importanti dimostrazioni, di come la cucina Vegan, sia davvero economica.
Autoproduzioni
Nella cucina Vegan, l’autoproduzione è fondamentale. E’ importantissimo però, per non avvelenarci, che gli attrezzi come pentole, cucchiai ecc., utilizzati per autoprodurre ciò che non è alimentare, come saponi e detersivi, non venga assolutamente riutilizzato per alimenti, anche se ben lavato. Tutto quello che viene utilizzato, per autoprodurre ciò che non è alimentare, va utilizzato solo per quello. Talvolta, la consistenza delle preparazioni, ottenuta nelle autoproduzioni di cose non alimentari, può risultare non adatta, troppo molle o troppo dura; può dipendere da tante cose, l’importante e provare, ed eventualmente correggere di volta in volta, fino a trovare la miscela perfetta. L’autoproduzione è alla base dello stile di vita Vegan; non prevede comportamenti puramente commerciali e combatte il consumismo.
Bicarbonato di sodio
Sostanza dalle infinite proprietà e usi; un vero immancabile compagno nella cucina Vegan e nella vita in generale. E’ un prodotto molto economico e versatile. Per esempio, se ne aggiungiamo mezzo cucchiaino alle nostre preparazioni, quando sono presenti ingredienti leggermente acidificanti, come lieviti o cereali, saprà regolarne l’acidità. Oppure, in impasti come quello delle piadine, conferisce maggiore morbidezza. Gli usi sono davvero tantissimi, svariati e molte volte sconosciuti o inaspettati. Per esempio, mettere un cucchiaio di bicarbonato nel cassettino della lavatrice insieme al detersivo, oltre a essere il migliore dei fungicidi, ne mantiene pulite le parti interne. In merito a questo argomento, si consiglia la lettura del relativo articolo che potete trovare a questo Link.
Forni e fornelli
Tenere sempre presente, che le informazioni fornite nelle ricette, riguardanti modalità e tempi di cottura, sono puramente indicative. Questo, a causa del fatto che ogni forno o piano cottura, con fornelli vari a gas, elettrici o a induzione, possono avere intensità di calore diverse, allungando o riducendo i tempi di cottura. Per questo e tanti altri motivi, non è mai possibile standardizzare delle ricette di cucina; chi lo fa, molto spesso, rischia di ottenere un risultato deludente. Quindi, la cosa migliore da fare in ogni situazione è seguire costantemente le cotture e intervenire quando necessario. Solo così, l’esperienza culinaria Vegan, può diventare qualcosa di unico e personale, perché ognuno di noi conosce le caratteristiche dei propri strumenti e al momento giusto, sa come intervenire.
Preparazione della "Linea"
Prima di iniziare qualsiasi preparazione è necessario impostare quella che viene comunemente denominata “Linea”, o “Mise en place”, ovvero, tutti gli strumenti e tutti gli ingredienti, pronti per essere utilizzati. Quindi, pentole, padelle, pirofile ecc., sui fuochi o sui banchi da lavoro; verdure e tutti gli altri ingredienti, lavati, mondati, tagliati e posizionati sul banco da lavoro, in ordine di utilizzo, all’interno di appositi contenitori. Questo è un metodo professionale di approccio alla cucina, che consente, avendo l’occorrente a portata di mano, di compiere tutte le operazioni nei giusti tempi, senza incappare in imprevisti, come l’ingrediente mancante o non pronto alla cottura. E’ per chi ci guarda lavorare, motivo di stima, perché l’ordine e la pulizia , sono in cucina due regole assolute e immancabili.
Esaltare i sapori
Per esaltare i sapori delle preparazioni è necessario saper insaporire con le spezie. E’ una tecnica che si impara con l’esperienza, ma esistono due segreti di base.
1) Sale e pepe miscelati insieme: in rapporto di 3/4 di sale e 1/4 di pepe, in un contenitore e ben miscelati.
2) Olio all’aglio: dopo aver ben mondato l’aglio, frullarlo insieme a una quantità adeguata di olio.
Sia i soffritti che i condimenti, saranno molto più saporiti e gustosi e lo si sentirà già dal profumo!
Assaggiare sempre
Qualche volta, l’esperienza in cucina, può portare a peccare di presunzione. Per questo motivo, può capitare di non dare la giusta importanza all’assaggio delle pietanze. E’ sempre meglio mantenere una certa umiltà, ed effettuare sempre questo fondamentale rito, in quanto permette di constatare molti fattori che possono influire sulla buona riuscita delle preparazioni. La corretta sapidità, oltre che la giusta cottura e consistenza, ne sono le ragioni portanti. Assaggiare è consigliato in tutte le fasi della cottura e permette di poter intervenire sui sapori, che devono essere sempre sapientemente, regolati. L’assaggio ci permette, di sentire in maniera tangibile, con i nostri sensi, quello che sarà il risultato del nostro lavoro, mentre lo stiamo svolgendo e ci tiene lontani da errori evitabili.
Altre indicazioni
- Non usare alluminio nelle preparazioni (carta stagnola e tegliette varie): l’alluminio fa parte dei metalli pesanti e le sue molecole, che entrano nel cibo attraverso la cottura e poi nel nostro corpo possono essere molto dannose in quanto cancerogene.
- Fare attenzione alle padelle antiaderenti; usare solo cucchiai di plastica alimentare: la sostanza con cui sono ricoperte, il PTFE è un composto a base di carbonio e fluoro; è cancerogeno se ingerito, quindi fare attenzione a non graffiarle soprattutto durante la cottura.
- Non utilizzare taglieri o cucchiai di legno: il legno è poroso, quindi trattiene batteri e residui delle lavorazioni precedenti; inoltre possono mescolarsi al cibo invisibili pezzettini di legno, quindi è meglio sostituirli con taglieri in materiale plastico alimentare.
- Per quanto possa essere comodo non utilizziamo mai il forno a microonde: le microonde uccidono durante la cottura tutti i nutrienti contenuti nei cibi.
- Lo smaltimento dell’olio esausto di frittura, deve essere effettuato correttamente senza disperderlo nell’ambiente; attraverso i giusti canali o magari chiedendo al nostro benzinaio di fiducia di smaltirlo insieme al suo. Possiamo anche tenerne da parte una piccola quantità, da utilizzare all’occorrenza come lubrificante generico.
Leggi anche
Aiutaci a sostenere il nostro lavoro
Puoi usufruire di tutti i servizi offerti da Vegan Channel gratuitamente e senza fastidiose pubblicità. – Grazie di cuore per una tua donazione.
Priorità Vegan
Nello stile di vita Vegan, a differenza di altri stili di vita, che mettono al primo posto il piacere del palato, le priorità sono molto diverse e sono le seguenti 4:
1) Etica: nulla di ciò che si produce come cibo, deve mai provocare sofferenza e/o morte, ad alcun essere vivente o deturpare l’ambiente.
2) Salute: ciò di cui ci si nutre, deve essere sano e apportare tutto ciò che serve al nostro organismo.
3) Nessuno spreco: tutto ciò che è scarto o frattaglie, viene riutilizzato, quando possibile, per altre ricette.
4) Gusto: solo dopo queste prime tre attenzioni, prende posto il piacere del palato.
E’ sempre opportuno pensarci, soprattutto prima di pronunciare la classica parola: BUONO!