Preparare l’impasto, unendo le due farine in una ciotola amalgamandole bene.

Con una mano, versare lentamente l’acqua e con l’altra iniziare a inglobarla effettuando un movimento circolare con le dita.

Quando la farina ha assorbito tutta l’acqua e la ciotola è perfettamente pulita, trasferire il lavoro su una spianatoia e impastare per 10 minuti circa fino a quando la pasta sarà liscia anche se molto compatta.

Formare una pallina, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per almeno mezzora, in un luogo fresco e asciutto.

A questo punto, realizzerete la pasta che più preferite, perché i maltagliati, solitamente, vengono fatti con tutti gli avanzi delle altre lavorazioni.

Possono avere qualsiasi forma, anche se spesso appaiono romboidali anche se irregolari; l’unico accorgimento da avere è che siano l’avanzo di una lavorazione in cui la pasta sia stata stesa con un mattarello.

La lavorazione deve essere effettuata senza infarinare il piano di lavoro, per evitare che l’acqua di cottura diventi troppo densa.

Lasciare seccare la pasta all’aria per una mezzoretta; questa operazione permette alla stessa di tenere meglio la cottura.

Avremo così ottenuto i nostri maltagliati freschi, pronti per essere cucinati.

L’utilizzo della semola di grano duro, serve, nel caso che la farina integrale scelta, sia di grana un po’ grossa, a rendere più compatto l’impasto, ed evitare che i maltagliati si rompano o si sfaldino durante la cottura.

Nel caso si utilizzi una farina integrale fine, l’impasto potrà essere realizzato interamente con quella.