Questa preparazione di melanzane destinate alla frittura, come condimento della pasta alla Norma, ma anche per altre preparazioni, come per esempio la parmigiana di verdure, come condimento per una pizza o anche semplicemente in mezzo a un panino, o come contorno, deve essere effettuata avendo delle particolari attenzioni, che se non seguite, ne comprometterebbero la buona riuscita.

Quindi, si consiglia di dare la giusta importanza a ogni dettaglio del procedimento, segnalato e descritto.

Questo, senza farsi spaventare o demotivare dalla lunghezza della descrizione, in quanto si tratta di operazioni molto semplici, che una volta acquisita l’esperienza, farete in maniera naturale e veloce.

Iniziamo quindi la preparazione, mettendo a scaldare a fuoco vivo, una padella con abbondante olio.

La quantità giusta di olio, in rapporto alle dimensioni della padella, deve essere tale da consentire, all’inizio della frittura, un leggero galleggiamento delle fette di melanzana, che andremo a ricavare.

Se avremmo dosato correttamente l’olio, noteremo che durante la frittura, coprirà le fette di melanzana, almeno fino a metà del loro spessore, un po’ perché sono le melanzane stesse ad assorbirlo e un po’ perché evapora; e questo è il modo giusto di procedere.

Mondare le melanzane, avendo cura di scartare la testa e la coda e sbucciarle.

La sbucciatura delle melanzane, deve essere eseguita con un coltello ben affilato, dall’alto verso il basso per il lungo, avendo cura di eliminare solo le strisce di buccia, senza parti di polpa, cercando di non interrompere il taglio.

Successivamente, sopra un tagliere, ricavare da ogni melanzana, 4 fette di circa 1/1,5 centimetri di spessore, tagliate per il lungo, quindi non devono risultare rotonde come quando vengono tagliate per grigliarle.

Nel caso che le melanzane siano molto grosse o lunghe, tagliarle prima a metà nella loro parte corta, girare le due parti di modo che quelle interne appoggino sul tagliere, ricavare le 4 fette, dimezzando dall’alto e poi ripetendo l’operazione per ogni metà ottenuta.

Nel caso invece che la melanzana sia piccola, operare nello stesso modo, ricavando 3 fette da ogni metà corta, invece che 4.

Se le fette saranno tagliate troppo sottili, una volta fritte risulteranno poco carnose, croccanti e spesso bruciacchiate nel contorno.

Immergere quindi le melanzane nell’olio caldo, avendo cura che abbiano spazio sufficiente nella padella e non si tocchino l’una con l’altra.

Di contro, dobbiamo fare attenzione a non friggerne troppo poche in tanto olio, perché questa situazione, le farebbe dorare troppo velocemente all’esterno, lasciandole crude all’interno.

Per nostra esperienza, siamo soliti immergere 5/6 fette di melanzana alla volta, utilizzando una padella da 30 centimetri di diametro.

Per questo motivo, si consiglia altresì, di friggere almeno 2/3 melanzane alla volta; da ogni melanzana, se molto grossa, si ricavano 8 fette, quindi, così’ facendo, riusciamo a operare fasi di frittura di 6 + 5 + 5 nel caso di 2 melanzane, in quanto 16 fette totali e 4 fasi di frittura da 6 fette, nel caso di 3 melanzane, in quanto 24 fette totali.

Nel caso di melanzane piccole, da cui possiamo ricavare 4/6 fette invece che 8, calcoleremo nello stesso modo, cercando di ottenere gli stessi risultati con più melanzane.

Le melanzane in frittura, vanno girate spesso, per conferire loro omogeneità nella cottura e nella doratura, quindi, quando vediamo che le parti delle fette di melanzana più vicine al fondo della padella, sono leggermente colorite, giriamo le fette e attendiamo che si coloriscano leggermente anche dall’altra parte.

Come anticipato, le melanzane, durante la frittura, assorbono molto olio, ma poi lo rilasciano; quindi, se notiamo che nella padella è diminuito vistosamente, possiamo aggiungerne un filo, facendo un giro di perimetro della stessa (mai al centro per non raffreddarlo troppo), ma senza esagerare, altrimenti rischiamo, a frittura ultimata, di ritrovarci la padella piena d’olio.

Durante la frittura, circa a metà della cottura, le melanzane inizieranno ad ammorbidirsi; è importante in quel momento, pungerle con una forchetta, prima da una parte e poi dall’altra, in tutta la loro superficie, per facilitarne la cottura interna e l’eliminazione della loro acqua.

Si vedrà la loro acqua fuoriuscire e l’olio friggere in maniera più vistosa e una volta finita questa operazione, vedremo le fette di melanzane friggere anche nella parte superiore, pur non essendone immerse totalmente, grazie all’olio caldo che passa attraverso i fori fatti con la forchetta.

Questa operazione deciderà la consistenza, la giusta cottura e il gusto della melanzana fritta; se non sarà compiuta correttamente, il risultato sarà di una fetta dura al centro e dal gusto acquoso.

Quando saranno belle scure e morbide togliere le fette di melanzana dall’olio, metterle in un recipiente con i bordi un po’ alti e salarle con un pizzico di sale per ogni fetta.

Alla fine della frittura, lasciare raffreddare leggermente l’olio e versarlo sulle fette di melanzana, ormai pronte e salate.

In questo caso, la foto in alto non è indicativa, ma propone esattamente il corretto risultato finale che si deve ottenere.

Si consiglia di gustare le melanzane fritte, dal giorno successivo alla preparazione in poi, per dare loro il tempo, di acquisire il sapore e la giusta consistenza finale.