Lavare e mondare le cime di rapa tenendo solo le foglie e i broccoletti tenendo le cimette e il cuore dei gambi.

Sbucciare le patate e fare bollire il tutto in abbondante acqua leggermente salata.

Scolare e frullare il tutto aggiungendo l’amido di mais, una manciata di foglie di prezzemolo, la noce moscata e mezzo bicchiere di olio a filo, fino a ottenere una purea.

Lasciare riposare il composto in frigorifero per un’ora, dopo di che disporlo al centro di un piatto e guarnire la mousse con verdure crude tagliate a julienne o legumi e delle prugne.

Per concludere decorare spolverando un pizzico di amido di mais e un filo d’olio.

Questa ricetta è un gentile omaggio del caro amico Chef Damiano Mongiello, che ringraziamo affettuosamente.