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Prodotti da forno: la prima lievitazione
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
Triplicare l'impasto
I segreti per una perfetta lievitazione sono fondamentalmente 4:
- qualcosa di dolce insieme all’acqua e al lievito: come già accennato, il malto d’orzo nutre gli enzimi del lievito rendendoli forti e maturi, per far si che triplichino il nostro impasto.
- sbattere energicamente l’impasto sul piano di lavoro: questo, 3 o 4 volte durante la lavorazione, attiva la lievitazione e favorisce la distensione delle maglie glutiniche.
- i tagli sulla pasta: con una forbice a uso alimentare, operare uno o più tagli a croce sulla superficie dell’impasto, agevola l’apertura verso l’esterno dello stesso, soprattutto durante i primi minuti di lievitazione.
- temperatura e umidità: una ciotola con dell’acqua molto calda, la ciotola con il nostro impasto all’interno coperta da un canovaccio umido di acqua molto calda e una camera di lievitazione a 29 gradi (per esempio il forno spento, con la sola luce accesa), creano l’ambiente adatto per ottenere un risultato ottimale.
Avendo assolto già a 2 delle 4 regole di base, ovvero la prima e la seconda, effettuiamo il taglio a croce sulla superficie dell’impasto e ci apprestiamo a creare l’ambiente adatto a ottenere una lievitazione perfetta, quindi seguiremo le indicazioni riportate al punto 4.
Lasciare lievitare l’impasto nella camera di lievitazione per almeno 2 o 3 ore, fino a quando noteremo che sarà effettivamente triplicato e si presenterà come nella foto.
Nel nostro caso, alla farina, prima di versare il liquido lievitante, abbiamo aggiunto del basilico finemente tritato; una golosa variante, che consigliamo di provare, per qualsiasi preparazione finale, soprattutto per una gustosa pizza.
Una volta trascorso il tempo ideale e triplicato il nostro impasto, siamo pronti per procedere con la fase successiva, ovvero, ricavare le forme desiderate, a seconda della ricetta che vogliamo realizzare.
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Scoperta e storia del lievito
E’ una storia che risale a 5000 anni fa, anche se scienziati e archeologi non sono affatto in grado di fissare il momento in cui fu scoperto il lievito naturale.
Di certo la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio fermentò, gonfiandosi e acquisendo un sapore acido.
Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere e quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Gli egizi furono i primi a perfezionare la fabbricazione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.
Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine.
A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
Il fenomeno misterioso della lievitazione, fu utilizzato per la produzione del pane e per millenni gli uomini utilizzarono una piccola porzione di impasto per produrre la lievitazione degli impasti successivi.
Nel 1680, utilizzando un microscopio, Leeuwenhoeck osservò i globuli del lievito di birra per la prima volta.
Ma fu solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, che il processo di fermentazione venne compreso.
Pasteur era convinto che gli agenti responsabili della fermentazione fossero i lieviti: è riuscito a stabilire il ruolo chiave del lievito, come microrganismo responsabile della fermentazione alcolica.
Egli svelò questi misteri, dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Aveva ben presto compreso, che il lievito è indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.
Nel corso della storia il lievito per panificazione, “Saccharomyces cerevisiae”, si è imposto in tutto il mondo come il metodo migliore per far crescere gli impasti.