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Prodotti da forno: la seconda lievitazione
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
La fragranza
Dopo aver posizionato le nostre forme di impasto, procediamo con la fase della seconda lievitazione, che se operata correttamente, insieme a una perfetta cottura, deciderà la giusta fragranza del nostro prodotto finito.
Naturalmente, tutte le fasi della lavorazione sono importanti per ottenere un prodotto perfetto, ma è anche vero, che più si procede con la lavorazione e più le operazioni da compiere diventano delicate.
Quindi, una volta ottenute e posizionate le forme, avremo cura di coprirle nuovamente con un canovaccio umido di acqua molto calda e rimetterle nella camera di lievitazione utilizzata in precedenza.
I tempi della seconda lievitazione delle nostre forme, possono variare a seconda della preparazione che vogliamo realizzare e a causa di altri fattori, come la stagione, la temperatura ambiente o le dimensioni delle forma ottenute.
Normalmente, i tempi variano da un minimo di mezzora, a un massimo di 2 ore; diciamo che il risultato da ottenere è il raddoppio delle dimensioni delle forme.
A quel punto, possiamo considerare conclusa la fase della seconda lievitazione e passare a quella della cottura, a meno che, non sia una situazione particolare, dove necessitano anche una terza e una quarta lievitazione. .
La terza e la quarta lievitazione
Esistono però varie possibilità di cottura e quindi, dobbiamo vedere nel dettaglio come agire; se per esempio per la cottura utilizzeremo un normale forno da cucina, che arriva a un massimo di 250 gradi, possiamo infornare tranquillamente, ma se utilizzeremo un forno a legna o un fornetto elettrico per pizze, che possono arrivare a cuocere anche fino a 400 gradi e quindi in un tempo di gran lunga minore, saranno necessarie altre 2 lievitazioni.
Nell’ultimo caso descritto, dovremo iniziare la preparazione dell’impasto la mattina, per avere il prodotto finito la sera.
Infatti, una volta ottenute le forme a pallina, come nel caso delle pizze rotonde, come quelle che si gustano in pizzeria, per intenderci, queste dovranno lievitare ulteriormente in frigorifero, all’interno un contenitore ermetico, avendo attenzione che durante questa terza lievitazione non vengano in contatto.
Le forme a pallina per le pizze rotonde, avranno un peso di 250/280 grammi l’una, a seconda che si voglia ottenere una pizza più morbida e quindi leggermente più alta, oppure più croccante e quindi molto sottile.
La lievitazione in frigorifero deve durare da 4 alle 5 ore, per dare poi spazio a una quarta lievitazione, che sarà eseguita seguendo i criteri della seconda, per almeno altre 2 ore.
Queste operazioni, servono per poter conferire maggiore elasticità all’impasto, nel caso di una lavorazione ulteriore delle forme, dopo la seconda lievitazione e prima della cottura.
Infatti, possiamo notare, che con una preparazione che va in cottura subito dopo aver dato le forme e aver lievitato la seconda volta, la pasta non viene più lavorata; ma in caso contrario, ovvero di una lavorazione successiva, come esempio stendere l’impasto per ottenere una pizza da cuocere ad alte temperature, si rendono appunto necessarie lievitazioni ulteriori.
A questo punto, possiamo procedere con la fase successiva, ovvero, quella della cottura.
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Più lievita, più diventa morbida
Come abbiamo visto, le lavorazioni più elaborate, sono quelle che richiedono più lievitazioni e per maggior tempo.
Mai farsi problemi di troppo tempo di lievitazione; certo esistono i tempi standard o consigliati, ma l’azione dei lieviti in un impasto, sono sempre benefici, soprattutto se prolungati.
Addirittura, se un impasto non è da utilizzare subito è possibile, dopo la prima lievitazione, congelarlo e riprenderlo all’occorrenza.
Noterete, che una volta scongelato e rimesso alla giusta temperatura, il nostro impasto ricomincerà a lievitare.
Questo vuole dire, che gli enzimi del lievito, possono essere “addormentati” e risvegliati a piacimento.
Se non è magia questa!