Risotti: la base del risotto
Prima di iniziare qualsiasi preparazione, leggere attentamente le informazioni contenute nel link Legenda.
Ingredienti
- 1 scalogno
- 250 gr. di riso
- ½ bicchiere di vino
- Olio evo
Procedimento
A differenza di altre preparazioni, nel caso del risotto, il soffritto con lo scalogno, deve essere eseguito con pochissimo olio.
Questo, perché quando andremo ad aggiungere il riso, lo dovremo fare tostare leggermente; se mettiamo troppo olio, il riso invece di tostare, friggerebbe.
Ciò, comprometterebbe la consistenza del riso, a cottura ultimata, nella pietanza finita.
Quindi, procederemo sminuzzando molto finemente lo scalogno e lo faremo imbiondire leggermente in un filo d’olio, piegando in avanti la casseruola o la padella, tenendole per i manici, per fare in modo che, anche se l’olio è poco, tutto lo scalogno ne sarà immerso.
Così facendo, si otterrà un soffritto omogeneo.
E’ il momento di scolare il riso, ma dobbiamo farlo recuperando il brodo.
Quindi, mettere uno scolapasta all’interno di una capiente ciotola, scolare il riso, riversare il brodo recuperato nella sua pentola e rimetterla sul fuoco.
Aggiungere quindi, il riso al soffritto di scalogno e farlo tostare per un paio di minuti, mescolando bene, per fare in modo, che tutti i chicchi si tostino in maniera omogenea.
Naturalmente, se useremo un riso integrale già precotto, tutto questo non sarà necessario; altro non faremo che aggiungerlo al soffritto di scalogno.
Procederemo poi con la sfumata di vino, che sarà bianco o rosso a seconda di ciò che prevede la ricetta in esecuzione.
Guarda anche
La sfumata con il vino
Il vino utilizzato per la sfumata nel risotti, come per tutte le altre preparazioni, deve essere di qualità.
Questo, perché un cattivo sapore del vino, sarà percepibile nel gusto del risotto finito.
La quantità di vino da utilizzare per la sfumata è solitamente mezzo bicchiere, ma a seconda della quantità della preparazione e del gusto personale, può aumentare o diminuire.
La sfumata con il vino, avviene dopo la tostatura del riso, quindi, quando verseremo il vino nella pentola, si dovrà sentire il classico “friccichio”, dovuto allo sbalzo di temperatura, tra il caldo della pentola e del suo contenuto e del vino a temperatura ambiente.
Se tutto è stato fatto correttamente, il vino sfumerà nel giro di pochi secondi, quindi siate pronti, per la fase successiva.